0,1232 KgPatata Nueva Calma (Laminada para tortilla)Raw:0,1438 Kg
0,0308KgAceite de girasol
0,0018KgHuevo entero pasteurizado
0,1101grVinagre de Jerez 25 years
0,1284grSal fina
4,02grAceite de oliva virgen extra cocina
4,02grAceite de girasol
1Huevo campero Calma
0,01KgMayonesa AOVE
1,25grSal fina
0,0188KgCebolla pochada con pure de cebolla
Elaboración paso a paso
Para 0,0625 Kg de Patata pochada para tortilla0,1232 Kg Patata Nueva Calma (Laminada para tortilla) Raw:0,1438 Kg0,0308 Kg Aceite de girasol1.Cortar con la mandolina japonesa en láminas de unos 3mm la patata, reservar.2.Pochar las patatas cuando el aceite de girasol alcance los 110ºc , se cocinará aproximadamente entre 7-8 minutos, hasta que seque un poco por fuera, dore y la parte interior siga cremosa.3.Con ayuda de una araña cogemos las patatas y dejamos escurrir de aceite, mezclaremos con el huevo aún caliente.
Para 0,01 Kg de Mayonesa de AOVE0,0018 Kg Huevo entero pasteurizado0,1101 gr Vinagre de Jerez 25 years0,1284 gr Sal fina4,02 gr Aceite de oliva virgen extra cocina 4,02 gr Aceite de girasol1.En el vaso de la thermomix, verter todos los ingredientes excepto los aceites.2.Poner a velocidad 3 e ir añadiendo los aceites de poco a poco. (Ir subiendo de velocidad si la elaboración lo requiere)3.Una vez montada la mayonesa, probar, rectificar de sal si fuese necesario y conservar en un Tupperware hasta el momento de su uso.
Para 0,1325 Kg de Base de tortilla de patatas1 Huevo campero Calma0,01 Kg Mayonesa AOVE1,25 gr Sal fina1.En un bol grande cascamos los huevos, y batimos durante 30 segundos con ayuda de una varilla.2.Incorporamos las patatas recién hechas, la mayonesa de AOVE y batimos durante 15 segundos (machacando la patata), dejamos que repose la mezcla durante 15 minutos.3.Añadir sal si es necesario.
Para 0,125 Uni (1 Rac, 2 Tapa) de Tortilla de patata0,0188 Kg Cebolla pochada con pure de cebollaCuajado de tortillaEn la sarten de las tortillas calentar la mantequilla a fuego bajo.Echar la base de tortilla, y cocinamos a fuego bajo durante 4-5 minutos por el mismo lado, pasados estos minutos dejamos reposar 2 minutos fuera de fuego. Le damos la vuelta y cocinamos otros 4-5 minutos a fuego bajo, volvemos a retirar y dejamos reposar 2 minutos fuera de fuego.Debemos estar atentos siempre a la temperatura de la sarten, pues si es muy elevada, podría tostar la tortilla. La tortilla debe quedar blanca y semicuajada.
ReposoUna vez terminada, sacamos a un plato y la dejamos a temperatura ambiente. (NUNCA taparla, pues la coceríamos con su propio calor).CortarCortamos la tortilla en ocho partes iguales.EmplatarServimos una unidad en el plato.
