Si alguna vez te has preguntado qué es el atún rojo de almadraba, en qué consiste este arte de pesca o cuáles son las partes del atún, desde Grupo Dani García te invitamos al ronqueo del atún como nunca antes lo habías visto.
El próximo 26 de mayo a las 18:30 horas en el hotel Puente Romano de Marbella, dará lugar nuestro evento con ronqueo “Atún, caviar & champagne” donde los protagonistas serán el atún rojo de Gadira, el caviar Umami y el champagne Ruinart.
El propio Dani García será el encargado de dirigir el ronqueo del atún a la vez que cocinará algunos platos, para después disfrutar de un cóctel y degustar diversas preparaciones a base de atún.
Si no te lo quieres perder y disfrutar de una experiencia inolvidable, puedes hacerte con una de las entradas en nuestra página web www.grupodanigarcia.com.
¿Por qué se llama ronqueo al despiece del atún?
Si eres de los que se pregunta el porqué se llama ronqueo al despiece del atún, debes saber que el término “ronqueo” viene del ruido que se produce con el cuchillo al rozar con el espinazo cuando se corta el atún, un despiece manual tradicional del atún rojo.
Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco como para la realización de productos elaborados. Al ronqueo también se le conoce como “la música que nace del atún”.
¿Cómo se despieza el atún?
El despiece del atún comienza cuando se le corta la cabeza y la cola. Tras esto, se separa la parpatana (parte que divide la ventresca de la cabeza de atún rojo) y se divide la pieza en cuartos, dos superiores y dos inferiores.
A partir de este momento, se obtienen las distintas partes siguiendo un protocolo de disección estricto que va desde la extracción de las partes más grandes hasta la de la cabeza.
Debemos recordar que el atún es conocido como el cerdo del mar, pues de éste se aprovechan absolutamente todas sus piezas y vísceras.
¿Cuándo es el ronqueo del atún?
La época de la almadraba y, por tanto, del ronqueo del atún, es la primavera. Los bancos de atún migran cada año entre los meses de abril y junio desde el Atlántico Norte hasta el Mediterráneo para desovar, cruzando el estrecho de Gibraltar, hasta llegar a las costas de Cádiz.
La temporada del atún rojo de almadraba es, sin duda, uno de los momentos más esperados en el mundo de la gastronomía española y también de la japonesa, ya que el país nipón es el mayor consumidor de atún del mundo.
Tanto la colocación de la almadraba como la levantá, uno de los momentos cumbre, son ocasiones altamente recomendables para conocer este arte de pesca.
Las partes del atún
El atún presenta numerosas partes las cuales podemos distinguir entre partes nobles y partes internas.
Las partes nobles proceden de la masa muscular del cuerpo del atún e incluyen: lomo, tarantelo, ventresca, solomillo, cola negra y cola blanca.
Las partes internas son las que se encuentran en el interior del atún y las que más se han estado utilizando en cocina en la antigüedad: morrillo, mormo, contramormo, corazón, parpatana, galete, facera y espinazo.
Te contamos algunas características sobre algunas partes del atún.
Ventresca de atún
La ventresca de atún, también conocida como sorra, ijada u otoro; está situada en la parte ventral del atún y es de las partes más melosas y rosadas del atún. Estas dos cualidades la hacen idónea para las preparaciones en crudo.
Tarantelo de atún
El tarantelo de atún rojo se localiza entre la apreciadísima ventresca y la cola blanca, presentando una estética espectacular que nos desarma a las primeras de cambio.
Lomo de atún
El lomo de atún, también conocido como akami y que significa “carne roja” en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos, junto a la espina. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso.
Morrillo de atún
El morrillo de atún es la prolongación del lomo pegado a la cabeza por la parte de arriba. Es de textura fina y delicada, muy rico en grasas.
Contramormo de atún
El contramormo de atún rojo es una pequeña porción de carne situado debajo del morrillo que presenta mucho sabor y jugosidad.
