Si alguna vez te has preguntado qué es el atún rojo de almadraba, en qué consiste este arte de pesca o cuáles son las partes del atún, desde Grupo Dani García te invitamos al ronqueo del atún como nunca antes lo habías visto.

El próximo 26 de mayo a las 18:30 horas en el hotel Puente Romano de Marbella, dará lugar nuestro evento con ronqueo “Atún, caviar & champagne” donde los protagonistas serán el atún rojo de Gadira, el caviar Umami y el champagne Ruinart.

El propio Dani García será el encargado de dirigir el ronqueo del atún a la vez que cocinará algunos platos, para después disfrutar de un cóctel y degustar diversas preparaciones a base de atún.

Si no te lo quieres perder y disfrutar de una experiencia inolvidable, puedes hacerte con una de las entradas en nuestra página web www.grupodanigarcia.com.

 

¿Por qué se llama ronqueo al despiece del atún?

Si eres de los que se pregunta el porqué se llama ronqueo al despiece del atún, debes saber que el término “ronqueo” viene del ruido que se produce con el cuchillo al rozar con el espinazo cuando se corta el atún, un despiece manual tradicional del atún rojo.

Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco como para la realización de productos elaborados. Al ronqueo también se le conoce como “la música que nace del atún”.

¿Cómo se despieza el atún?

El despiece del atún comienza cuando se le corta la cabeza y la cola. Tras esto, se separa la parpatana (parte que divide la ventresca de la cabeza de atún rojo) y se divide la pieza en cuartos, dos superiores y dos inferiores.

A partir de este momento, se obtienen las distintas partes siguiendo un protocolo de disección estricto que va desde la extracción de las partes más grandes hasta la de la cabeza.

Debemos recordar que el atún es conocido como el cerdo del mar, pues de éste se aprovechan absolutamente todas sus piezas y vísceras.

¿Cuándo es el ronqueo del atún?

La época de la almadraba y, por tanto, del ronqueo del atún, es la primavera. Los bancos de atún migran cada año entre los meses de abril y junio desde el Atlántico Norte hasta el Mediterráneo para desovar, cruzando el estrecho de Gibraltar, hasta llegar a las costas de Cádiz.

La temporada del atún rojo de almadraba es, sin duda, uno de los momentos más esperados en el mundo de la gastronomía española y también de la japonesa, ya que el país nipón es el mayor consumidor de atún del mundo.

Tanto la colocación de la almadraba como la levantá, uno de los momentos cumbre, son ocasiones altamente recomendables para conocer este arte de pesca.

Las partes del atún

El atún presenta numerosas partes las cuales podemos distinguir entre partes nobles y partes internas.

Las partes nobles proceden de la masa muscular del cuerpo del atún e incluyen: lomo, tarantelo, ventresca, solomillo, cola negra y cola blanca.

Las partes internas son las que se encuentran en el interior del atún y las que más se han estado utilizando en cocina en la antigüedad: morrillo, mormo, contramormo, corazón, parpatana, galete, facera y espinazo.

Te contamos algunas características sobre algunas partes del atún.

Ventresca de atún

La ventresca de atún, también conocida como sorra, ijada u otoro; está situada en la parte ventral del atún y es de las partes más melosas y rosadas del atún. Estas dos cualidades la hacen idónea para las preparaciones en crudo.

Tarantelo de atún

El tarantelo de atún rojo se localiza entre la apreciadísima ventresca y la cola blanca, presentando una estética espectacular que nos desarma a las primeras de cambio.

Lomo de atún

El lomo de atún, también conocido como akami y que significa “carne roja” en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos, junto a la espina. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso.

Morrillo de atún

El morrillo de atún es la prolongación del lomo pegado a la cabeza por la parte de arriba. Es de textura fina y delicada, muy rico en grasas.

Contramormo de atún

El contramormo de atún rojo es una pequeña porción de carne situado debajo del morrillo que presenta mucho sabor y jugosidad.

Se acerca la Navidad y, como cada año, lo que más se disfruta al final es poder celebrarla con amigos y familiares alrededor de la mesa. No son pocas las oportunidades: la cena de Noche Buena, la de Noche Vieja; la comida del día 25 y de Año nuevo; la cena de empresa, la del grupo de amigos de toda la vida… En Grupo Dani García queremos que cada uno de estos encuentros sea una oportunidad única con la que disfrutar de nuevas propuestas y de disfrutar de una experiencia gastronómica única en BIBO, Lobito o Dani García Restaurante.

Menús de Navidad

Lobito de Mar, la taberna más canalla, el bar resalao del Grupo Dani García, propone una auténtica Navidad a la andaluza en la que sus tres menús están llenos de pescaíto y todo tipo de tapas, además de un guiño al Levante con unos arroces al estilo alicantino deliciosos. Tres opciones de menú que se acompañan de maridajes con referencias muy de la tierra.

Desde BIBO Marbella la propuesta es un viaje del paladar a los Estados Unidos donde nuestro Chef aprendió numerosas recetas que terminó haciendo propias. Dani García se inspira en los asados americanos para ofrecernos una experiencia diferente y llena de sabor a través de platos para compartir.

Por otra parte BIBO Madrid propone tres menús de grupo diferentes durante el mes de diciembre con los que poder disfrutar de la democratización de la alta cocina de Dani García en estado puro. Todos ellos comienzan con platos para compartir llenos de sabor andaluz con sus habituales guiños cosmopolitas. Tras los entrantes, un plato individual y un postre; todo ello acompañado de un fantástico maridaje que redondea esta experiencia singular.

Nochevieja

Qué mejor manera para terminar el año que hacerlo con una cena de tres estrellas Michelin. En Dani García Restaurante*** el chef rinde un especial homenaje a su mentor, Jöel Robuchon, a través de un menú ideal para cerrar una noche mágica alrededor de las estrellas.

En Lobito de Mar también se celebra el fin de año; y se hace con el mejor producto de la costa andaluza unido a la mejor técnica culinaria. En esta noche tan festiva Lobito propone tres menús en los que el pescaíto fresco y las tapas más originales son protagonistas.

En BIBO Madrid la última noche del año es para disfrutar y plantear los nuevos propósitos, las nuevas aventuras y los nuevos retos. La propuesta es empezar el 2019 con la opción de menú Gold o la opción de menú Platinium. En ambos el cotillón y las doce uves están incluidos para comenzar el año como se merece.

En fin de año BiBO Marbella se viste de gala y recibe platos de Dani García Restaurante convirtiendo la última noche del año en una experiencia única mediante sus menús Bronce, Gold y Platinum en los que no faltan los grandes éxitos de BIBO y maridajes muy exclusivos.

Navidad Take Away

Si se te hace la boca agua pensando en los deliciosos menús de Dani García Restaurante*** pero te apetece disfrutar de la cena del 24 de diciembre en el calor del hogar, ¡puedes llevarte el menú de Navidad a casa! Este año Dani García ha preparado un menú take away listo para recoger en el Atelier para que puedas disfrutar de la magia de su cocina sin necesidad de desplazarte al restaurante.

BIBO Madrid estrena su afterwork con una carta de cócteles y tapas diseñada para disfrutar de cuatro maridajes viajeros.

Cada vez son más los que se animan a rematar sus largas jornadas de trabajo tomando un cóctel y un aperitivo en la capital. Con el objetivo de trasladar esta tradición tan arraigada en los clubes más selectos de Nueva York, BiBo Madrid sorprende con su nueva propuesta de afterwork. Se trata de una nueva carta de cócteles y tapas diseñadas para disfrutar de un maridaje perfecto que se podrá degustar en el restaurante todos los días de la semana de seis a diez de la noche.

Roberto Robles, Bar Manager del Grupo Dani García, ha diseñado para esta experiencia afterwork una carta llena de ingredientes exóticos de diferentes países. Cuatro maridajes que permiten viajar a través del paladar por España, Francia, México y Japón. Cuatro paradas obligatorias compuestas de un cóctel y una tapa representativos de cada país.

Un viaje desde el paladar por cuatro países

La opción para España tiene el evocador nombre de Aires de Sur y está compuesta por el conocido brioche de rabo de toro del restaurante acompañado del delicioso cóctel Pisha ‘es de Cai’, a base de brandy de Erez Amontillado, sirope de maíz y pimienta, puré de pera, zumo de limón y tónica.

El viaje al país galo es Oda a la Manzana. Una exquisita tapa de milhojas de queso y foie con manzana perfecta para maridarla con el cóctel La ponme est Belle, a base de vodka cîroc, chartreuse verde, Disaronno, shurb de manzada, appletizer y soda. Esta carta deja claro que tomar unas cañas nunca fue un verdadero afterwork.

Cruzando el charco llegamos a Mexico y nos encontramos con una tapa que siempre sorprende: La Guelaguetza, el guaca-edamme burrata. Esta versión de Dani García del plato mexicano se complementa perfectamente con el cóctel Néctar de Saguaro. Una creación a base de tequila Don ulio Blanco, ancho reyes verde, zumo de lima, falernum y tónica zero.

Y por último pero no menos apetecible, el viae a Japón con Koi No Yokan. Langostinos en tempura con kimchi maridados con un cóctel diferente y muy especial llamado Ukiyo. A base de Jinzu, umeshu, puré de mango, sirope de té verde ahumado y tónica Yuzu.

Una experiencia afterwork compuesta de ingredientes exóticos de diferentes procedencias combinada con productos nacionales.

 

Afortunadamente, el afterwork no termina aquí. La carta de la coctelería es amplia y muy original; desde luego, no será fácil elegir entre las suculentas opciones que ofrece. Está repleta de ingredientes exóticos procedentes de diferentes países. Frutas como el lichi o la fruta del dragón se combinan con productos nacionales como el membrillo o la Manzanilla Bajo Velo, exclusiva del Grupo Dani García.

Entre los clásicos versionados se encuentra el Daiquiri de Brownie, perfecto para sustituir cualquier postre. En contraste, para los más atrevidos está la opción del Dragon’s Heart, que se entrega en un cofre tal y como hacían los héroes en las leyendas con el corazón de los dragones como señal de victoria. Un toque de épica para disfrutar de la ginebra y el pomelo como nunca antes.

Entre los sabores más intensos de la carta encontramos Esencia a base de June, Manzanilla Bajo Velo, mandarina y Aperol. Un cóctel, lleno de aromas florales y matices complejos y sorprendentes, que refleja la tradición y el sabor que envuelve a cada uno de los proyectos de Dani García.

Por supuesto, el afterwork en Bibo es para todo el mundo. La carta también ofrece mocktails, pensados para los que no quieren tomar alcohol e incluso opciones para cuidar la línea, como el Bibo Detox. Inspirado en un recorrido desde America hasta Asia a través de Europa base de umeshu, té verde y jazmín con albahaca, piña, sirope de Agave y lima. Con estos ingredientes consigue posicionarse como el cóctel menos calórico de la carta.

No puedes perderte el afterwork de BiBo. Sal de la oficina, seguro que con este despliegue de sabores la evasión después del trabajo está asegurada.

Tras unos intensos años de trabajo y largas horas de prueba que se reflejan en las páginas de este libro, Dani García presentó en BiBo Madrid este primer libro producido enteramente y por primera vez bajo el sello Dani Garcia Books. Ésta supone la primera de una serie de publicaciones en los que el Grupo Dani García ya trabaja.

Dani García se propone reflejar en las páginas de este libro una visión muy amplia y completa dela naturaleza de la cocina de BiBo. En ella se recopilan las recetas llenas de vida y de energía, sin prejuicios, sin fronteras y sin complejos.

Recetas que el pasado 27 de abril replicó en un shoowcookin para todos los asistentes y que se desarrolló en el fórum de la Fnac de Marbella.

En el libro se han integrado, en un mismo estuche, dos libros: Recetas, idas y venidas de Dani García por el mundo, que contiene todas las imágenes de los platos, y por separado Las recetas de los mejores platos de BiBo, en el que se descubren las recetas desarrolladas.

El prólogo está escrito por el chef Joël Robuchon, una gran fuente de inspiración para Dani y de quien además se incluye la receta de los míticos langostinos Robuchon, uno de los platos más reproducidos del chef a lo largo de su trayectoria.

“Nunca me sentí más libre como cocinero a la hora de crear un concepto. Nunca tuve tan claro cómo sería mi quimera gastronómica”, es una de las frases de Dani García que introducen al lector en la obra y en el mundo BiBo. Y donde se busca plasmar la esencia del restaurante, basada en la democratización de la alta cocina, haciendo uso de la informalidad, la variedad y el lujo asequible.

En los restaurantes de Marbella y Madrid es posible sentir, a través de sus creaciones, las raíces andaluzas de Dani García, que conviven en perfecta armonía con las experiencias vividas a lo largo de sus viajes por el mundo. Por esta razón se dice que BIBo surge en el mundo, y sus recetas se han ido creando gracias al espíritu viajero y aventurero del chef, recetas que ahora se publican en exclusiva.

Veintidós de los mejores cocineros del mundo se congregaron del 17 al 20 de marzo en Marbella con motivo de la V Edición de las Jornadas Gastronómicas A Cuatro Manos creadas por Dani García. Noches únicas, exclusivas e irrepetibles que se celebraron en su restaurante dos estrellas Michelin de Puente Romano Marbella, y en las que el público se rindió en el tributo al chef vasco, distinguido con tres estrellas Michelin, Juan Mari Arzak, en el acto centrales evento.

Por quinto año consecutivo, Dani García reunió a sus amigos y compañeros cocineros en el Hotel Puente Romano para ofrecer unas jornadas gastronómicas excepcionales y rendir tributo al maestro y precursor de la Nueva Cocina Vasca, Juan Mari Arzak. Entre los cocineros que participaron en el homenaje figuraban, además de Dani García, Ferrán Adrià y Martín Berasategui, que acompañaron en todo momento a Arzak en la hora y cuarto que duró la presentación del homenaje.

A lo largo de cuatro días pasaron muchos de los mejores chefs españoles, como Joan Roca, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Ángel León o Paco Roncero.

Jornadas inolvidables

Para dar comienzo a estas Jornadas Gastronómicas A Cuatro Manos, el sábado 17 se presentó la nueva temporada en Dani García Restaurante. Caleidoscope dejó paso a Arcadia, un nuevo menú donde el chef consigue plasmar la tradición heredada y la sabiduría de los recetarios populares andaluces en un entorno utópico y creado por Dani García en el que afloran nuevas sensaciones.

Las Jornadas Gastronómicas A Cuatro Manos continuaron con el almuerzo del domingo 18, en el que Dani García ejerció de maestro de ceremonias en Lobito de Mar, su última apertura, que sirvió de punto de encuentro para los chefs. Fueron los equipos de cocina de Los Marinos, Bar FM, Cataria, La Cosmopolita, Bagá, El Campero y Lobito de Mar los que, mano a mano, elaboraron un menú para clientes y cocineros que estuvieron en el homenaje.

En esta cena los productos locales fueron los protagonistas a través de una degustación de mariscos, crustáceos y moluscos nacionales, además de frituras andaluzas, espetos y los platos más ‘lobitos’. Los asistentes disfrutaron de un almuerzo distendido donde cogieron fuerzas para la gran noche del homenaje.

Participaron los chefs Ferrán Adrià, Martín Berasategui, Joan Roca, Elena Arzak, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Ángel León, Paco Roncero, Toño Pérez, Diego Guerrero, Ramón Freixa, Paco Pérez, Josean Alija, Francis Paniego, Nacho Manzano, Marcos Morán, Ricard Camarena, Paco Morales, Pablo González, Aitor Arregi y Dani García. Orquestados por Dani García, cada uno de ellos elaboró un plato en el que se pudo sentir la estética, el sabor, la técnica o los productos más representativos de la cocina de Arzak.

La noche del martes 20 de marzo tuvo lugar la cena en la que el chef peruano Gastón Acurio y el propio Dani García compartieron cocina para hacer disfrutar a los comensales de su “revolución”. Estos dos cocineros comparten la lucha por hacer valer y reconocer la gastronomía de sus tierras natales, así como impulsar y defender a productores locales. Por eso, esta cena fue toda una declaración de intenciones sobre la importancia de la gastronomía como el verdadero poder que debe ejercer un chef para marcar la diferencia en la sociedad.

En definitiva, tradición, innovación y, una vez más, la unión y amistad entre compañeros de oficio, son los tres conceptos en torno a los cuales giró la última edición. Esta reunión desinteresada entre amigos y colegas de profesión surgió en 2014 y se ha convertido en una de las jornadas gastronómicas más esperadas del año. Para Dani García fue «una oportunidad para vernos las caras, intercambiar vivencias y ofrecer al público una experiencia única e irrepetible”.